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2021
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變形淀粉在面條制作中的作用
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變性淀粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性 的影響是因?yàn)樵诤兔孢^程中,淀粉易吸水膨脹,與部分吸水的面筋蛋白一起形成網(wǎng)絡(luò),在不斷攪拌的過程中,隨著水分的不斷重新分配另一些原來吸水不足或未吸水 的面筋蛋白會(huì)進(jìn)一步得到擴(kuò)展,能彌補(bǔ)一些被剪切破壞的網(wǎng)絡(luò),同時(shí)吸水膨脹的淀粉,具有一定的粘著力,利于面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性。
淀粉加入量大于5%時(shí)隨著淀粉加入量的增加,面條質(zhì)量下降,這主要是因?yàn)橐韵略颍阂挥H水性強(qiáng)的淀粉加入量大時(shí)能占優(yōu)勢,吸收較多的水分,使得水與 面筋蛋白的作用量,作用的時(shí)間減少,阻礙面筋的充分充分形成與擴(kuò)張,二淀粉團(tuán)易吸水膨脹,較多膨脹淀粉有可能形成空間阻礙而限制面筋的充分?jǐn)U張,三過多加 入淀粉會(huì)對稀釋原面筋中面筋蛋白的含量,從粉質(zhì)特性可以 看出5%馬鈴薯淀粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間5.5min,延長3.2min,面團(tuán)的耐拌性能好,面筋強(qiáng)度大,韌性好,面團(tuán)的形成時(shí)間和弱化度與小麥面粉幾乎一樣,從 而彌補(bǔ)軟麥的不足。
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