變性淀粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性 的影響是因?yàn)樵诤兔孢^程中，淀粉易吸水膨脹，與部分吸水的面筋蛋白一起形成網(wǎng)絡(luò)，在不斷攪拌的過程中，隨著水分的不斷重新分配另一些原來吸水不足或未吸水 的面筋蛋白會(huì)進(jìn)一步得到擴(kuò)展，能彌補(bǔ)一些被剪切破壞的網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)吸水膨脹的淀粉，具有一定的粘著力，利于面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性。

淀粉加入量大于5%時(shí)隨著淀粉加入量的增加，面條質(zhì)量下降，這主要是因?yàn)橐韵略颍阂挥H水性強(qiáng)的淀粉加入量大時(shí)能占優(yōu)勢，吸收較多的水分，使得水與 面筋蛋白的作用量，作用的時(shí)間減少，阻礙面筋的充分充分形成與擴(kuò)張，二淀粉團(tuán)易吸水膨脹，較多膨脹淀粉有可能形成空間阻礙而限制面筋的充分?jǐn)U張，三過多加 入淀粉會(huì)對稀釋原面筋中面筋蛋白的含量，從粉質(zhì)特性可以 看出5%馬鈴薯淀粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間5.5min，延長3.2min，面團(tuán)的耐拌性能好，面筋強(qiáng)度大，韌性好，面團(tuán)的形成時(shí)間和弱化度與小麥面粉幾乎一樣，從 而彌補(bǔ)軟麥的不足。