常溫下, 水分子不能進(jìn)入淀粉分子內(nèi)部, 淀粉在水中是穩(wěn)定的。淀粉加熱后, 分子運(yùn)動(dòng)加劇, 淀粉吸水膨脹, 進(jìn)一步加熱, 淀粉粒破壞, 實(shí)現(xiàn)糊 化。所謂的糊漿就是熱水溶解的直連淀粉和支連淀粉溶液中, 未完全破壞的淀粉粒和破壞的淀粉粒的不均勻的混合狀態(tài)。糊化的淀粉味良, 容易消化, 稱為α 淀粉。馬鈴薯淀粉具有區(qū)別于其他淀粉的優(yōu)良的糊化特性。

1.1 糊化溫度低

    淀粉能實(shí)現(xiàn)糊化的溫度即糊化溫度。馬 鈴薯淀粉的糊化溫度平均為56℃, 比谷物淀粉的玉米淀粉(64℃)、小麥淀粉(69℃)以及薯類淀粉的木薯淀粉(59℃)和甘薯淀粉(79℃)的糊化溫 度都低[1, 4] 。這是由馬鈴薯淀粉本身的分子結(jié)構(gòu)決定的。馬鈴薯淀粉的分子結(jié)構(gòu)具有弱的、均一的結(jié)合力, 給予50~ 62℃的溫度, 淀粉粒一齊 吸水膨脹, 糊化產(chǎn)生粘性。而玉米及谷物等淀粉的分子結(jié)構(gòu)是弱力和強(qiáng)力兩種力結(jié)合, 具有二段膨脹的性質(zhì), 并且屬?gòu)?qiáng)力結(jié)合, 需比馬鈴薯淀粉高10℃以 上的高溫才能實(shí)現(xiàn)糊化。

1.2 糊化時(shí)吸水力、保水力大

    淀粉在冷水中不溶解, 水分子可簡(jiǎn)單地進(jìn)入淀粉粒與親水基結(jié)合或吸附, 隨溫度不斷升高, 淀粉粒吸水越來(lái)越多, 水分可在淀粉粒中充分保存, 當(dāng)完成糊化時(shí), 能吸收比自身的重量多400~600 倍的水分, 比玉米淀粉吸水量多25 倍。

1.3 糊漿最高粘度高

    馬 鈴薯淀粉的糊漿粘度峰值平均達(dá)3000 BU (男爵品種淀粉的糊漿粘度峰值為1380 BU), 比玉米淀粉(600 BU)、木薯淀粉 (1000 BU)、小麥淀粉(300BU)的糊漿粘度峰值都高。并且, 馬鈴薯淀粉本身不同原料加工的淀粉之間糊漿粘度也有差異, 大小范圍為 1000~5000 BU 。

1.4 糊漿透明度高

    馬鈴薯淀粉本身結(jié)構(gòu)松散, 在熱水中能完全膨脹、糊化, 糊 漿中幾乎不存在能引起光線折射的未膨脹、糊化的顆粒狀淀粉。玉米、小麥等淀粉的糊漿一般呈白色混濁, 這種白色混濁的產(chǎn)生, 是由于淀粉的分子結(jié)構(gòu)中含有 脂肪酸[1] 。同樣是薯類淀粉的甘薯, 其淀粉分子結(jié)構(gòu)中也有少量的脂肪酸分子[1] 。馬鈴薯淀粉分子結(jié)構(gòu)中結(jié)合的磷酸基和不含有脂肪酸是其糊漿透明 度的重要原因。

馬鈴薯淀粉的主要用途

    目前各類植物的淀粉已開(kāi)發(fā)出2000 種以上的用途, 這些用途可大體分為 以下幾個(gè)方面[1, 6~8] 。① 生產(chǎn)糖化制品。淀粉加水分解獲得的葡萄糖、異性化糖、水飴糖等做成清涼飲料、各種食品的調(diào)味料。②加工食品。加工面 食、火腿、小糕點(diǎn)等。③ 作為酒精發(fā)酵的原料。④做纖維、造紙的粘著劑等。⑤加工變性淀粉。玉米淀粉主要用于糖化制品的生產(chǎn), 其次, 用于化工淀粉、纖 維、造紙、啤酒發(fā)酵等。甘薯淀粉幾乎做糖化原料使用。

    馬鈴薯淀粉由于具有糊化溫度低、黏度高、透明度高, 膨脹度大等特性, 除一部分生產(chǎn)糖化制品外, 主要在加工面食類、水畜產(chǎn)加工制品、點(diǎn)心類, 顆粒粉、化工淀粉等方面具有獨(dú)特的作用[1,4~7] 。

2.1 面食類

    方 便面及面條食品中添入馬鈴薯淀粉, 主要有以下幾方面效果。①制品透明度高, 表面光滑, 色澤好; ②大大改善食品的粘性和彈性, 食感好; ③ 對(duì)改 善方便面的食味的劣化有效果, 只用小麥粉加工的快餐面, 其室溫存放4~6 月后, 食味發(fā)生改變, 調(diào)理性惡化, 透明感消失; ④對(duì)面的調(diào)理時(shí)間的 改善有效果, 使調(diào)理湯溫變低。這樣的效果是其它淀粉不可替代的。

2.2 水、畜產(chǎn)加工制品

    用各種粉碎的魚(yú)肉或畜肉及淀粉等加工的食品, 其中的水產(chǎn)加工制品是日本傳統(tǒng)的食品之一, 畜產(chǎn)加工制品主要是西餐, 如畜肉火腿等。這樣的食品中加入馬鈴薯淀粉, 主要有以下幾方面效果。

①起到補(bǔ)強(qiáng)制品彈力、保存制品水分的效果。②食品口感食味好, 肉質(zhì)不變味。③改進(jìn)加工工藝, 容易通過(guò)加熱工序。

2.3 小點(diǎn)心類

    與前面利用點(diǎn)不同的是, 在這里馬鈴薯淀粉是作為主要的原料使用的。一方面利用馬鈴薯淀粉粘度和膨脹度高的特性, 使食品膨化度大, 膨化后產(chǎn)出獨(dú)特的食感。同時(shí), 利用糊化溫度低的特性, 加工出口溶性佳的食品。

2.4 顆粒粉

    加工中華料理經(jīng)常加入馬鈴薯淀粉, 可保證材料的風(fēng)味、形狀和色澤不變, 主要利用的是粘度高和透明度高的特性。

2.5 變性淀粉

    淀 粉可以進(jìn)一步用物理、化學(xué)的方法或酶制劑的作用改進(jìn)其性能, 使淀粉分子在化學(xué)結(jié)構(gòu)上發(fā)生變化, 獲得變性淀粉。馬鈴薯淀粉顆粒大, 純度高, 糊化溫度 低, 在糊化、水洗、脫水、分離、干燥的過(guò)程中, 省能源、收集率達(dá), 易于加工成變性淀粉。從馬鈴薯淀粉制造出的糊精、α淀粉、陽(yáng)離子淀粉等變性淀 粉, 保留了馬鈴薯淀粉的粘度特性和透明性, 改變其不加熱不溶解, 不耐老化, 耐熱、酸、酒精弱等性質(zhì), 應(yīng)用于造紙、纖維、食品、醫(yī)藥、生物分解薄 膜等廣泛的領(lǐng)域。此外, 馬鈴薯淀粉還應(yīng)用于加工水晶粉、粉絲、液體調(diào)味料等。