前言：近十年來，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和變性淀粉生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，變性淀粉在食品中的應(yīng)用逐步得到重視，從食品幾乎不用變性淀粉發(fā)展到目前國內(nèi)年用量已達(dá)20萬噸左右。使用變性淀粉的食品品種亦已發(fā)展到肉制品、面制品、冷食、飲料、乳制品等幾乎所有的食品領(lǐng)域。變性淀粉在食品工業(yè)中的作用已逐步得到認(rèn)識，變性淀粉在食品工業(yè)中的使用范圍和使用量逐步得到拓展和加大。

被廣泛應(yīng)用在食品領(lǐng)域的變性淀粉主要變性類型有酯化、醚化、氧化、交聯(lián)等，以及上述類型的復(fù)合變性，用量最大在肉制品、面制品、調(diào)味品、沖劑等行業(yè)。本文針對木薯變性淀粉的應(yīng)用作一些簡單闡述。

1、肉制品

肉制品中有半數(shù)以上的品種離不開淀粉，而且有的品種在配料標(biāo)準(zhǔn)中，淀粉所占的比重很大，在一些粉腸制品甚至已成為主要原料。香腸類產(chǎn)品是以新鮮肉為原料，加入淀粉、食鹽、香料等各種原料精制而成的方便產(chǎn)品，變性淀粉作為重要的品質(zhì)改良劑，在香腸類產(chǎn)品中的作用更加明顯，成為不可或缺的添加劑，隨著肉制品品質(zhì)的提高，對變性淀粉的要求也越來越高，也將帶動變性淀粉行業(yè)的發(fā)展。

按殺菌溫度將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品，高溫肉制品一般使用木薯原淀粉較多。低溫肉制品因?yàn)闅⒕鷾囟鹊停ò退沟職⒕ㄔ?5～85℃之間完成加工過程），儲存溫度低（0～4℃），貨架期短（1～2個月），因此對淀粉的要求較高。如某著名低溫肉制品企業(yè)對變性淀粉采購要求凍融穩(wěn)定性大于三次，對于糊化溫度、最高粘度等都有一定的要求。用于低溫肉制品的淀粉要求：粘度高、粘度穩(wěn)定性好，糊液耐高溫、剪切力的影響，糊液具有較高的冷凍穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，糊液凝沉性弱，儲存穩(wěn)定。在肉制品中添加能夠起到粘合、填充、增強(qiáng)持水性等作用，防止肉汁流失，使制品具有良好的彈性，切片性好，長時間儲存及冷凍后仍能保持良好的口感及組織形態(tài)。淀粉的主要變性類型是酯化和醚化淀粉及復(fù)合變性淀粉，添加量為5～12％。

2、面制品

“面制品”顧名思義，是以面粉為原料的加工產(chǎn)品。面制品五花八門，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會的進(jìn)步，人們生活方式和節(jié)奏的變化，“一日三餐”的面制食品加工，已逐漸從家庭勞作走向社會化、工業(yè)化生產(chǎn)，面制品銷量逐年增加[1]。

最常見的面制品有方便面、餃子、粉絲、濕面等。

目前用于其中的變性淀粉類型以酯化淀粉占主導(dǎo)，并有向醚化復(fù)合變性淀粉轉(zhuǎn)變的趨勢，根據(jù)不同的面制品品種，淀粉添加量在5～20％之間波動。現(xiàn)將不同面制品對淀粉的要求敘述如下。

2.1方便面：目前方便面市場的競爭非常激烈，產(chǎn)品質(zhì)量、品牌、規(guī)模與管理，在競爭中起著重要的作用。但總體來看，依靠技術(shù)創(chuàng)新，提高產(chǎn)品品質(zhì)是競爭中取得勝利的關(guān)鍵。方便面是各種面制品中使用淀粉量最大的產(chǎn)品，通過變性處理能夠賦予淀粉更好的結(jié)構(gòu)，更優(yōu)的性質(zhì)，使其能夠提高方便面的性質(zhì)。方便面要求淀粉糊化溫度低，糊液透明，彈性好，粘度穩(wěn)定性好，能夠耐高溫、擠壓及剪切力的影響。在制品中添加能夠使面團(tuán)增加保水性，使面塊復(fù)水時間縮短，使面團(tuán)光潔柔韌，切割不起毛邊，增加耐煮性能。目前用量最大的淀粉是酯化淀粉，淀粉添加量10～15％。

2.2保鮮濕面：保鮮濕面源自于日本，是一種水煮型速食面，包括烏冬面、拉面、蕎麥面等系列，經(jīng)過連續(xù)壓延、水煮、浸酸、密封包裝和常壓殺菌等工藝制成，經(jīng)過近十年發(fā)展,在生產(chǎn)技術(shù)上已經(jīng)基本成熟,在國內(nèi)、國際市場上，保鮮濕面的市場份額逐年增長。在濕面中添加高取代度的變性淀粉能夠提高濕面的保水性、白度、貨價期等性質(zhì)。濕面要求淀粉保水性好，顏色潔白，耐酸、耐剪切。目前淀粉使用量最大是高取代度酯化淀粉，添加量為15％左右。

2.3粉絲：粉絲是以綠豆、紅薯、馬鈴薯等為原料，按傳統(tǒng)工藝精制而成，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)，其特點(diǎn)是纖細(xì)、柔韌、白亮透明、久煮不爛。為了提高粉絲耐煮、透明等性質(zhì)或?yàn)榱私档蜕a(chǎn)成本而添加一定比例的淀粉，粉絲要求淀粉具有一定的回生程度，白度好。變性類型以酯化、交聯(lián)淀粉為主，添加量10～20％。

2.4速凍水餃：速凍水餃?zhǔn)墙暄杆倭餍械睦鋬雒嬷破?，水餃?jīng)過速凍，易破裂，開水煮沸后，會變成面皮湯，加入適合的變性淀粉能夠防止水餃皮的水分流失，在《速凍水餃開裂的原因及解決辦法》一文有詳細(xì)的介紹[3]，并且加入變性淀粉能夠降低面粉的使用量和使用等級，降低綜合生產(chǎn)成本。速凍水餃用淀粉要求保水性、抗冷凍性、透明性好，粘度高，乳化性好，白度高等。變性類型以酯化、醚化淀粉為主，添加量10～15％。

2.5湯圓：湯圓是中國的傳統(tǒng)食品，加入變性淀粉能夠提高湯圓皮的粘結(jié)性，冷凍后不開裂，水煮不渾湯，并能增加湯圓透明感和細(xì)膩口感。要求淀粉具有較好的粘結(jié)性和抗冷凍性，透明性好。變性類型以預(yù)糊化粉、酯化、醚化淀粉為主，添加量5～10％。

3、調(diào)味品

隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，通過采用新工藝、新設(shè)備，創(chuàng)造新產(chǎn)品。在調(diào)味品中使用淀粉量最大的產(chǎn)品有味精、雞精、蠔油、蕃茄沙司、鮑魚汁等，在固體調(diào)味品中使用主要利用變性淀粉粘度低、久煮不渾湯的特點(diǎn)，調(diào)味醬中使用主要利用淀粉增稠、穩(wěn)定、耐酸耐鹽、抗剪切等作用，能夠使制品在酸性條件下具有濃厚的體態(tài)，良好的流動性，易儲存等特點(diǎn)。降低調(diào)味品類產(chǎn)品的綜合成本。變性類型以酯化、醚化及復(fù)合變性淀粉為主，添加量4～10％。

4、膨化食品

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等，是近些年國際上發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。在膨化食品中使用淀粉，主要起粘結(jié)、彭化的作用，能夠使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。淀粉的變性類型以預(yù)糊化粉、酯化、醚化及復(fù)合變性淀粉為主，添加量4～10％。

5、酸奶

無論凝固型酸奶還是乳酸飲料，都要加入穩(wěn)定劑、增稠劑等，防止乳清析出、防止脫水分層等現(xiàn)象發(fā)生。變性淀粉是質(zhì)優(yōu)價廉的增稠穩(wěn)定劑，在酸奶中添加要求淀粉耐酸，增稠，穩(wěn)定性好，不易回生。淀粉的變性類型以醚化復(fù)合淀粉，交聯(lián)酯化淀粉為主，添加量0.5～5％。

6、沖劑

沖劑類產(chǎn)品較多，如芝麻糊、藕粉、涼茶等，是指能夠用70～80℃溫開水沖服的產(chǎn)品。淀粉在沖劑中添加主要起載體的作用，并能賦予制品較好的性質(zhì)。涼茶類沖劑，要求淀粉粘度低，造粒性好，通透性、溶解性好，沖后無沉淀。在芝麻糊、藕粉類產(chǎn)品中添加淀粉，主要起降低糊化溫度、增稠、賦予制品較好的組織形態(tài)等作用，因此要求淀粉具有較低的糊化溫度，有一定的增稠效果。淀粉的變性類型以預(yù)糊化粉、酯化淀粉、可溶性淀粉為主，添加量5～10％。

7、其他

在糖果、果凍、點(diǎn)心、飲料等很多食品中都要添加變性淀粉來提高某些方面的性質(zhì)。

8、小結(jié)

食品種類繁多，加工及儲存方法多種多樣，隨著工業(yè)化、自動化生產(chǎn)方式的不斷普及，對添加其中的淀粉要求越來越高。通過化學(xué)變性及復(fù)合等手段，淀粉被賦予了更多的應(yīng)用特性，能夠作為增稠劑、穩(wěn)定劑、粘結(jié)劑等使用。淀粉作為質(zhì)優(yōu)價廉的食品添加劑，具有廣闊的市場發(fā)展前景。